03043nab a2200265uuc4500001000800000005001700008008004100025035001200066040001300078041000800091100005100099245017200150520191000322650003502232650003402267650004902301650003202350700006102382700005702443700005602500700005502556773013702611942001002748999001902758132728920240202112825.0130510e20120701                    spa    a1327289  ccomduadb  aspa10aGil Garzón, Maritza Andrea4auteaut961044710aAplicación de la páprika extraída por fluidos supercríticos y microencapsulada por spray-drying en un producto embutido. Una alternativa como colorante natural3 aIntroducción. Los estudios de aplicación en matrices alimenticias de aditivos naturales obtenidos por tecnologías competitivas comercial, ambiental y nutricionalmente son necesarios para ofrecer nuevas alternativas a la industria que respondan a las tendencias de consumo de productos naturales y saludables; de allí que la obtención de un colorante natural a partir de la oleorresina de páprika (ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos supercríticos (FSC) y microencapsulada por spraydrying, para ser aplicada en un embutido cárnico, es una opción para la industria de aditivos de alimentos que requiere ser evaluada para su futura oferta en el mercado mundial. Objetivo. Evaluar la efectividad, en términos de la capacidad colorante sobre un chorizo, de la ORP obtenida por FSC y comparada con la ORP microecapsulada por spraydrying. Metodología. La extracción por FSC-C02 a escala semi-industrial se llevó a cabo a 350 bar y 60oC. La ORP obtenida fue caracterizada por sus grados ASTA y presencia de a, (Beta)-carotenos identificados por HPLC. En la microencapsulación las condiciones del secado fueron: T 180oC±2oC,T entrada: salida: 90oC±5oC. La relación oleorresina/encapsulante-fue1:10, con una mezcla de almidón modificado y maltodextrina (75:25). Las microcápsulas se caracterizaron por el estudio de estabilidad de estas y SEM. La efectividad de la capacidad colorante entre la ORP y microcápsulas sobre un chorizo se evaluó con un Sistema DigiEyey sus diferencias fueron evaluadas con respecto a una ORP comercial mediante un análisis de varianza de dos factores. Resultados. La ORP presentó un valor ASTA de 716,3±5 y el rendimiento de la extracción fue 14.6±0,9, con un perfil de a, (Beta)-carotenos superior al presentado en el pimentón. Las microcápsulas, con una tamaño entre 11 y 21 um, presentaron una mayor estabilidad.  aFluidos supercríticos957373  aSecado por aspersión938730  aChile jalapeño : Capsicum annuum L.956737  aColorantes naturales96272110aLondoño Londoño , Julián Alberto4auteaut977455610aGonzález Hurtado, María Isabel4auteaut967641810aMillan Cardona, Leonidas de Jesus4auteaut955093110aSanabria Rincon, Cristian Camilo4auteaut96560380 tRevista Lasallista de Investigación (Medellín)gVolumen 09, Número 02, Julio-Diciembre 2012, 87-101w898350x1794-44490327429  cARIMP  c658863d658863